Czarny chleb z kawą

Ten przepis intrygował mnie od dawna... Przymierzałam się do niego co najmniej dwa tygodnie, bo jak można kawy do chleba dodać? Okazuje się, że można i według mnie jest to udane połączenie. Miąższ jest sprężysty, skórka chrupiąca. Bochenek ma ciemny kolor, delikatnie wyczuwalny aromat kawy, świetnie pasuje do serów i słodkich kanapek. Na pewno warto nim urozmaicić menu.
A ja tymczasem od wczoraj w myślach nucę "Czarny chleb i czarna kawa..." Niestety post bez genialnych zdjęć Dawida :(

Przepis Jeffreya Hamelmana na 1 bochenek

Zaczyn:

140 g mąki żytniej chlebowej

130 g wody

1 łyżka zakwasu

Wszystko wymieszać łyżką, przykryć folią i zostawić na 12-16 godzin.

W drugiej misce:

50 g czerstwego chleba, najlepiej żytniego

20 g mielonej kawy

10 g oleju

180 g gorącej wody

Chleb, kawę i olej zalać wodą, po ostygnięciu przykryć folią i zostawić na 12-16 godzin.

Następnie wymieszać zaczyn z namoczonym chlebem z kawą i dodać:

120 g mąki żytniej chlebowej

180 g mąki pszennej chlebowej

1,5 łyżeczki soli

3/4 łyżeczki drożdży instant

Składniki wyrobić łyżką lub mikserem (ja oczywiście użyłam miksera- trwało to 5 minut). Przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na 30-45 minut. Ciasto wyłożyć na wysypany mąką blat, uformować bochenek, mocno obsypać mąką, żeby się nie kleił i włożyć do koszyczka do wyrastania na 50-60 minut.

Piekarnik nagrzać do temperatury 230°C. Na spód wrzucić pół szklanki kostek lodu lub spryskać ścianki wodą. Chleb wyłożyć na nagrzaną blachę wyłożoną papierem. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 210°C i piec jeszcze 30-40 minut.
Ostudzić przed krojeniem. Pychaa!

Chleb pszenno-żytni na dwóch łyżkach zakwasu

Jeden z faworytów w mojej domowej piekarni, ulubiony chleb mojego taty, dla którego specjalnie dodaję do ciasta czarnuszkę. Przepis pochodzi z książki Jeffreya Hamelmanna "Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki". W oryginale nosi nazwę "66% Sourdough Rye", ponieważ 66 procent w cieście stanowi żytnia mąka chlebowa typ 720. Wymaga trochę cierpliwości, głównie ze względu na czas, którego potrzebuje, aby porządnie wyrosnąć. Czekanie jednak zdecydowanie się opłaca- chleb jest pychaa, ma regularny miąższ z małymi dziurkami i dłuuuugo utrzymuje świeżość. Porcja podana w przepisie wystarcza na dwie duże keksówki, ewentualnie trzy małe. I naprawdę potrzeba tylko dwóch łyżek zakwasu, aby go zrobić :)

Zaczyn:

360 g mąki żytniej chlebowej typ 720

300 g wody

20 g (2 łyżki) zakwasu żytniego 

Ciasto właściwe:

230 g mąki żytniej

300 g mąki pszennej

400 g wody

płaska łyżka soli

1 łyżeczka drożdży suszonych instant lub 6 g świeżych (trzeba wtedy zrobić zaczyn z odrobiną wody)

zaczyn

Wieczorem dzień wcześniej wymieszać składniki zaczynu w misce, nie miksować, mają się tylko połączyć. Przykryć ściereczką i zostawić na 12-16 godzin. Zaczyn zwiększy swoją objętość, utworzą się pęcherzyki powietrza.

Następnie do zaczynu dodać pozostałe składniki ciasta właściwego i wymieszać, można mikserem, ale nie za długo. Zostawić pod przykryciem na 30-60 minut.

Foremki wysmarować olejem roślinnym i wysypać otrębami żytnimi. Przełożyć ciasto i zostawić do wyrośnięcia na kolejne 60 minut (czasem krócej, jeśli jest ciepło, czasem dłużej przy chłodnym dniu- ciasto ma wyraźnie zwiększyć objętość). Wierzch można spryskać olejem.

Piekarnik nagrzać do 230 °C .

Wyrośnięte ciasto posypać według upodobań- ziarnami albo zwyczajnie mąką. Wstawić do piekarnika.

Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 220 °C. Jeśli chleb się zbyt szybko rumieni, przykryć folią aluminiową. Dopiekać jeszcze 30-40 minut.

Chleb po wyjęciu z formy i postukaniu w spód powinien wydawać głuchy odgłos :) 

Studzić bez formy na kratce, nie kroić od razu- potem jest naprawdę smaczniejszy.

Smacznego!

Foto: Sensual Studio