Bułki na zakwasie

Piekę takie bułki często, zwłaszcza gdy mam nadmiar zakwasu. Wolę je od bułek typowo pszennych, bialutkich- takimi zajadają się moje dzieci. Są uniwersalne, chociaż pasują bardziej do wytrawnych dodatków dzięki dodatkowi oliwy z oliwek. Można je posypać ulubionymi ziarenkami  albo zostawić "gołe". Idealne na śniadanie- ciasto robię wieczorem, wkładam na noc do lodówki i rano szybko piekę. Przepis znaleziony w Pracowni Wypieków.

Składniki (5 większych lub 8 mniejszych bułeczek):
150 g zakwasu żytniego
300 g mąki pszennej typ 650
100 g mąki orkiszowej lub żytniej razowej
170- 200 ml wody
7 g drożdży
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka miodu

Wodę rozpuścić w wodzie. Wszystkie składniki wymieszać mikserem z końcówką z hakiem. Zostawić w misce wysmarowanej oliwą na 1,5 godziny do wyrośnięcia (albo zostawić na noc w lodówce).
Piekarnik rozgrzać do 230°C. Z ciasta formować bułeczki i układać na blasze. Jeśli lubicie aromat oliwy z oliwek, to można wcześniej wysmarować nią ręce- mniej się klei i bardziej pachnie :) Posypać ulubionymi ziarnami, u mnie czarnuszka, sezam, słonecznik i kminek z kryształkami soli. Piec 12 minut. Ostudzić na kratce. Smacznego!

Chleb słonecznikowy

Ostatnio piekę go dosyć często, bo w porównaniu z innymi chlebami nie wymaga dużo pracy, rośnie szybko i krócej trzeba na niego czekać. Jak człowiek zaganiany, to lubi takie przepisy :) Chleb na zakwasie, z przewagą mąki pszennej, z dużą ilością słonecznika.  Bardzo smaczny, długo pozostaje świeży, łatwy w przygotowaniu. Przepis pochodzi z "Vademecum domowego wypieku pieczywa" z moimi modyfikacjami. Polecam!

Składniki:

150 g aktywnego zakwasu żytniego (tzn. takiego, który był dokarmiony 8 godzin wcześniej i ma dużo pęcherzyków powietrza)
5 g świeżych drożdży
500 ml wody
300 g mąki pszennej chlebowej lub typ 650
400 g pełnoziarnistej mąki pszennej
15 g soli
200 g ziaren słonecznika (zostawić trochę do posypania bochenków)

Drożdże rozpuścić w wodzie. Wszystkie składniki zmiksować krótko i zostawić w misce do wyrośnięcia na 45 minut. Następnie uformować dwa okrągłe bochenki, posypać ziarnami słonecznika i położyć na blasze natłuszczonej olejem lub wyłożonej papierem do pieczenia.
Zostawić na około godzinę do wyrośnięcia. Chleb nie urośnie spektakularnie, ale powinien wyraźnie powiększyć swoją objętość.
Piekarnik nagrzać do temperatury 200°C i piec chleb 30-40 minut.Ostudzić na metalowej kratce. Smacznego!

Czarny chleb z kawą

Ten przepis intrygował mnie od dawna... Przymierzałam się do niego co najmniej dwa tygodnie, bo jak można kawy do chleba dodać? Okazuje się, że można i według mnie jest to udane połączenie. Miąższ jest sprężysty, skórka chrupiąca. Bochenek ma ciemny kolor, delikatnie wyczuwalny aromat kawy, świetnie pasuje do serów i słodkich kanapek. Na pewno warto nim urozmaicić menu.
A ja tymczasem od wczoraj w myślach nucę "Czarny chleb i czarna kawa..." Niestety post bez genialnych zdjęć Dawida :(

Przepis Jeffreya Hamelmana na 1 bochenek

Zaczyn:

140 g mąki żytniej chlebowej

130 g wody

1 łyżka zakwasu

Wszystko wymieszać łyżką, przykryć folią i zostawić na 12-16 godzin.

W drugiej misce:

50 g czerstwego chleba, najlepiej żytniego

20 g mielonej kawy

10 g oleju

180 g gorącej wody

Chleb, kawę i olej zalać wodą, po ostygnięciu przykryć folią i zostawić na 12-16 godzin.

Następnie wymieszać zaczyn z namoczonym chlebem z kawą i dodać:

120 g mąki żytniej chlebowej

180 g mąki pszennej chlebowej

1,5 łyżeczki soli

3/4 łyżeczki drożdży instant

Składniki wyrobić łyżką lub mikserem (ja oczywiście użyłam miksera- trwało to 5 minut). Przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na 30-45 minut. Ciasto wyłożyć na wysypany mąką blat, uformować bochenek, mocno obsypać mąką, żeby się nie kleił i włożyć do koszyczka do wyrastania na 50-60 minut.

Piekarnik nagrzać do temperatury 230°C. Na spód wrzucić pół szklanki kostek lodu lub spryskać ścianki wodą. Chleb wyłożyć na nagrzaną blachę wyłożoną papierem. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 210°C i piec jeszcze 30-40 minut.
Ostudzić przed krojeniem. Pychaa!

Tatterowiec- razowiec na zakwasie

Mój ulubiony :) Piekę go dwa razy w tygodniu, bo jest po prostu pyszny. Bardzo długo jest świeży- nawet ostatnia pięteczka się nie marnuje. Wcina go chętnie moja córcia, niestety syn Stanisław gardzi- nie przekonam czterolatka :( Jest dosyć prosty i, co ważne, do ogarnięcia w jedno popołudnie i wieczór. Kiedy jest chłodniej rośnie dłużej, ale zawsze można sobie pomóc lekko podgrzanym piekarnikiem (50°C) albo nasłonecznionym parapetem. Jak sama nazwa wskazuje autorką przepisu jest Tatter. Chleb- pychaa!!!

Składniki:
400 g zakwasu żytniego razowego*
150 ml wody**
100 g mąki razowej żytniej lub pszennej
300 g mąki pszennej chlebowej
1 łyżka soli
1 łyżeczka cukru demerara

*jeśli zakwas jest młody, można dodać 1 łyżeczkę suchych drożdży
** ilość wody zależy od gęstości zakwasu

Wszystkie składniki wymieszać, wyrobić (najlepiej mikserem)- ciasto ma być lepkie i dosyć luźne. Można dosypać jakieś ziarenka- pestki słonecznika, dyni, sezam. Zostawić na godzinę, przykryte ściereczką. Następnie krótko wyrobić i umieścić w nasmarowanej olejem i wysypanej otrębami żytnimi formie- może to być duża keksówka, ja piekę w takim "cudzie" w kształcie chleba :) Posmarować wierzch oliwą, posypać otrębami, ziarnami i zostawić do podwojenia objętości.

Chleb wstawić do zimnego piekarnika, nastawić temperaturę 200°C. Piec 60 minut. Kiedy piekarnik będzie nagrzany, spryskać chleb i ścianki kilkakrotnie wodą.

Smacznego!

Foto: Sensual Studio

Chleb pszenno-żytni na dwóch łyżkach zakwasu

Jeden z faworytów w mojej domowej piekarni, ulubiony chleb mojego taty, dla którego specjalnie dodaję do ciasta czarnuszkę. Przepis pochodzi z książki Jeffreya Hamelmanna "Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki". W oryginale nosi nazwę "66% Sourdough Rye", ponieważ 66 procent w cieście stanowi żytnia mąka chlebowa typ 720. Wymaga trochę cierpliwości, głównie ze względu na czas, którego potrzebuje, aby porządnie wyrosnąć. Czekanie jednak zdecydowanie się opłaca- chleb jest pychaa, ma regularny miąższ z małymi dziurkami i dłuuuugo utrzymuje świeżość. Porcja podana w przepisie wystarcza na dwie duże keksówki, ewentualnie trzy małe. I naprawdę potrzeba tylko dwóch łyżek zakwasu, aby go zrobić :)

Zaczyn:

360 g mąki żytniej chlebowej typ 720

300 g wody

20 g (2 łyżki) zakwasu żytniego 

Ciasto właściwe:

230 g mąki żytniej

300 g mąki pszennej

400 g wody

płaska łyżka soli

1 łyżeczka drożdży suszonych instant lub 6 g świeżych (trzeba wtedy zrobić zaczyn z odrobiną wody)

zaczyn

Wieczorem dzień wcześniej wymieszać składniki zaczynu w misce, nie miksować, mają się tylko połączyć. Przykryć ściereczką i zostawić na 12-16 godzin. Zaczyn zwiększy swoją objętość, utworzą się pęcherzyki powietrza.

Następnie do zaczynu dodać pozostałe składniki ciasta właściwego i wymieszać, można mikserem, ale nie za długo. Zostawić pod przykryciem na 30-60 minut.

Foremki wysmarować olejem roślinnym i wysypać otrębami żytnimi. Przełożyć ciasto i zostawić do wyrośnięcia na kolejne 60 minut (czasem krócej, jeśli jest ciepło, czasem dłużej przy chłodnym dniu- ciasto ma wyraźnie zwiększyć objętość). Wierzch można spryskać olejem.

Piekarnik nagrzać do 230 °C .

Wyrośnięte ciasto posypać według upodobań- ziarnami albo zwyczajnie mąką. Wstawić do piekarnika.

Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 220 °C. Jeśli chleb się zbyt szybko rumieni, przykryć folią aluminiową. Dopiekać jeszcze 30-40 minut.

Chleb po wyjęciu z formy i postukaniu w spód powinien wydawać głuchy odgłos :) 

Studzić bez formy na kratce, nie kroić od razu- potem jest naprawdę smaczniejszy.

Smacznego!

Foto: Sensual Studio

Chleb orzechowy

Córcia na urodziny podarowała mi książkę. Jaką? "Vademecum domowego wypieku pieczywa" autorstwa Gorana Soderina i George'a Strachala :) Znalazłam tam świetny przepis na chleb orzechowy na zakwasie. Niekłopotliwy, prosty i mocno orzechowy. Miąższ ma ciemny od orzechów i razowego zakwasu. Długo utrzymuje świeżość, świetny ze słodkimi dodatkami na śniadanie, ale z serem równie dobry. Z przepisu wychodzą dwa średnie bochenki. Pychaa dla miłośników orzechów.

Chleb orzechowy

10 g drożdży

300 ml wody

150 g żytniego zakwasu, aktywnego

550 g mąki pszennej (nie musi być chlebowa)

1 łyżka soli

50 ml miodu

250 g posiekanych orzechów włoskich (dałam 200 g)

Rozpuścić drożdże w wodzie i wymieszać z pozostałymi składnikami. Zagnieść lśniące ciasto i zostawić w natłuszczonej misce na ok. 1 h do wyrośnięcia.

Z ciasta uformować dwa bochenki, położyć na blasze wyłożonej papierem i odstawić do wyrośnięcia, aż podwoi swą objętość (długo to trwało w moim przypadku- jakieś 5 godzin).

Chleb włożyć do piekarnika nagrzanego do 250 st. C, spryskać ścianki wodą i obniżyć temperaturę do 210 st. C. Piec przez 20 minut, ostudzić na metalowej kratce przed pokrojeniem.

Smacznego!

Chleb rosyjski z ziemniakami

Od miesiąca piekę chleb na zakwasie. Najczęściej z powodzeniem i przy zbiorowym entuzjazmie rodziny i znajomych, bo ktoś musi konsumować efekty moich działań. A że zakwas pracuje jak szalony, a ja tymczasowo jestem uwiązana w domu, to i wypieków w bród :) Ten chleb znalazłam na forum Tatter. Absolutna rewelacja- miękki, delikatny, długo utrzymujący świeżość (chociaż tego tak naprawdę nie sprawdziliśmy, bo znika, zwyczajnie znika). Polecam!!!

Chleb rosyjski na zakwasie

225 g ugotowanych ziemniaków, przepuszczonych przez praskę

2 łyżki masła

115 g aktywnego zakwasu żytniego razowego ( robiłam na zwykłym- też się udaje)

100 g wody z gotowania ziemniaków (może być zwykła- ja często zapominam ją zachować)

350 g pszennej mąki chlebowej

1/4 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)

2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki mielonego kminku (opcjonalnie)

Ziemniaki połączyć z masłem. W misce wymieszać zakwas z wodą, dodać resztę składników, na końcu ziemniaki. Wyrobić gładkie, elastyczne, plastyczne ciasto. Zostawić, aby podwoiło swoją objętość (1-3 h, w zależności od temperatury, mocy zakwasu).Wyłożyć na stół, porządnie odgazować i uformować bochenek. Umieścić w koszyku wysypanym obficie mąką złączeniem w górę do dalszego wyrastania na 1-2 h.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 230 st. Na dole umieścić pojemnik z lodem lub spryskać ścianki wodą. Na rozgrzaną blachę wyłożoną papierem przerzucić chleb (jak babkę z piasku), szybko ponacinać, dzięki temu chleb zachowa ładny kształt. Po 10 minutach obniżyć temperaturę do 210 st. i piec 15 minut. Następnie obniżyć do 200 st. i dopiekać 10 minut. Przestudzić przed krojeniem. Pychaa!!!

Foto: Sensual Studio